Купуючи в магазині пакет стерилізованого або пастеризованого молока, ми прекрасно розуміємо, що його корисні властивості, швидше за все, не більше ніж міф: перед тим, як опинитися на прилавку магазину, молоко проходить серйозну термічну обробку.
Однак влітку на дачі або в селі ми, як правило, можемо побалувати себе справжнім, живим молоком – коров’ячим або козячим. Тільки чи кожне куплене парне є безпечним? І як його вибирати?
Обережно, молоко!
На жаль, справжнє, нічим не оброблене, некип’ячене молоко дійсно може приховувати в собі цілий ряд небезпек: це і збудники інфекційних захворювань, і личинки глистів. Крім того, корова може хворіти маститом (запаленням вимені), їй можуть робити щеплення (буває й таке!) – В цих випадках використовувати молоко в їжу категорично не можна до тих пір, поки тварина не буде повністю здоровою. Що робити?
З’ясовувати, звідки молоко.
З бочки.
На ринках і вуличках невеликих провінційних містечок і дачних селищ влітку нерідко з’являються бочки з молоком з колгоспної або радгоспних ферми. З одного боку, це хороша альтернатива магазином молоку «з пакета» – все-таки справжнє. Але і до нього варто ставитися насторожено: з одного боку, ветеринарний контроль на державному рівні, з іншого – корів на фермі багато, за всіма «на державному рівні» не встежити. А раптом один з них захворіла? А раптом у них мастит? Краще не ризикувати. Крім того, молоко в колгоспі отримують методом машинного доїння, так і догляд за тваринами нерідко залишає бажати кращого.
Тому вибору не залишається, вихід один – кип’ятити.
У бабусі на дорозі.
Обережність не зашкодить і в тому випадку, якщо ви купуєте молоко у бабусь, які торгують їм на узбіччі шосе. Ніхто не може вам гарантувати, що в купленій вами продукті немає ніякої інфекції. До того ж продають його найчастіше в пластикових пляшках невідомого походження, незрозуміло як вимитих (далеко не в кожному селі є водопровід!).
Висновок той же: молоко від пришляхової бабусі кип’ятити обов’язково.
Кип’ятити!
Якщо ви сумніваєтеся в якості та безпеці молока, просто закип’ятіть його. Як це правильно зробити?
У чому?
У каструлі – з нержавійки або емальованій. Головне – вона повинна бути чистою, щоб молоко не згорнулися. Якщо ви не впевнені в чистоті посуду, можна ополоснути її слабким розчином звичайної харчової соди.
Як?
Доводити молоко до бурхливого кипіння не має сенсу. Достатньо нагріти його до тих пір, коли воно почне підніматися – і одразу знімати з вогню: так можна зберегти і смак, і більшість корисних якостей молока.
Беспечне парне молоко
Якщо вам доведеться провести деякий час в селі, ви можете купувати і пити парне некип’ячене молоко. Потрібно лише засвоїти декілька маленьких хитрощів.
1. Розпитати місцевих мешканців, у кого вони купують молоко – швидше за все, з року в рік у однієї і тієї ж господині. І вона, напевно, намагається, тому що прекрасно знає: одна найменша похибка – і молоко у неї більше ніхто і ніколи брати не буде. Зробіть так само, як і ваші сусіди, просто підкоритися «стадному інстинкту»: на цей раз він вас не підведе.
2. Подивіться на … господарку. Щоб молоко було якісним, корова повинна міститися в ідеальній чистоті. Однак оцінити, наскільки тварина доглянута, вам, швидше за все, не вдасться: марновірні сільські жителі ніколи не пускають в хліви сторонніх людей. У такому випадку скласти уявлення про корів можна … з її господині.
Придивіться до господині, огляньте її будинок. Якщо вона доглянута, охайна, здорова, а в будинку чисто, то, швидше за все, і своїх домашніх тварин – корову або козу – вона містить у чистоті. До речі, гарна господиня і живе, як правило, небідно: якщо молоко гарне і його активно розкуповують, то в домі завжди достаток.
Молочний посуд
Зазвичай у молочниці є свій «молочний» посуд. Купивши одного разу молоко, ви потім повертаєте порожню тару, а натомість отримуєте нову порцію молока – у новому посуді. Наступного разу ситуація повторюється.
Однак ідеальний варіант – свій посуд, вами куплений і вами ж помитий. Наприклад, емальований бідон. На що звернути увагу? У посуді не повинно бути залишків старого молока, інакше свіже дуже скоро скисне. Тому перед тим, як йти за молоком, бідони варто ополоснуть слабким розчином питної соди (вона нейтралізує будь-яку кислоту), добре промити чистою водою й насухо витерти чистою серветкою або рушником.
Непогано також мати і свою лійку для молока. Якщо ж її немає, обов’язково простежте, щоб лійка у господині була чистою і насухо витертою.
Коров’яче молоко: на смак і колір
Як відрізнити хороше молоко від поганого?
Колір
Сільське коров’яче молоко повинно бути непрозоре, насиченого білого, іноді навіть «кремового» кольору, адже його жирність досить висока – від 3 до 6%.
Якщо молоко, яке ви купили, рідке, водянисте, «синюшного» кольору, це означає, що його разбавляють водою. Купувати таке молоко наступного разу, звичайно, не варто. Визначити, разбавляють молоко чи ні, можна так: капніть його в склянку чистої води: крапля гарного молока акуратно спуститься на дно склянки і розчиниться не відразу.
Вершки
В доброму молоці через деякий час (через 5-8 годин) зверху утворюються густі, жирні вершки. Господиня, що продає трохи постояне, а не тільки що надоенное, молоко, може їх або знову розмішати в молоці, або зняти. У першому випадку вершки через деякий час знову спливуть на поверхню рівним щільним шаром, у другому – їх буде зовсім небагато або не буде зовсім.
Запах
Гарне молоко повинно пахнути свіжим молоком. У нього не може бути кислого запаху. А саме головне – молоко не повинно пахнути гноєм. Винятком буде хіба що свіжонадоєне молоко: у нього іноді буває легкий, ледь відчутний запах хліви, який, однак, дуже швидко зникає.
Кислота
Гарне молоко повинно скисати – перетворюватися в простоквашу. Це абсолютно нормально. Відповідають за цей процес що містяться в цьому молоці молочнокислі бактерії.
Якщо ви хочете прискорити процес скисання, поставте молоко в тепле місце на чотири години, попередньо поклавши в нього скоринку чорного хліба або розмішайте в ньому ложку сметани, кефіру або натурального йогурту.
Якщо ж ви, навпаки, хочете, щоб молоко подовше не скисало, зберігайте його в холодильнику. Весняне і літнє молоко не исне протягом дня, осіннє (приблизно з жовтня) зберігається довше – воно не псується протягом трьох-чотирьох днів.
Кип’ячене молоко може зберігатися в холодному місці цілий тиждень.
Козяче молоко
Козяче молоко дуже, ну дуже-дуже корисне. Це знають усі. Але ось подобається козяче молоко далеко не всім. Провиною всьому – специфічний запах і присмак. Але і це можна виправити.
Особливий запах і смак козячому молоку надають летючі жирні кислоти, які виділяються з сальних залоз козячого вимені. У молоко вони потрапляють, як правило, під час доїння. Звідси – висновок: якщо кіз містять в чистоті і ретельно миють їм вимя перед кожним доїнням, різкого запаху і специфічного присмаку у молока практично не буває. При гарному догляді козяче молоко взагалі не пахне, і його смак майже не відрізняється від смаку коров’ячого молока.
На запах і смак молока впливає не тільки чистота і охайність господарки, але й те, чим кози живляться. У Криму, наприклад, козочек нерідко пасуть на гірських схилах, поросших лавандою – вони дають дивно солодке молоко з дуже приємним ароматом.
Ну і, нарешті, є такі породи кіз, які дають молоко взагалі без запаху, практично нічим не відрізняється на смак від коров’ячого.
Так що відсутність запаху – це ще не привід звинувачувати господарку в тому, що вона вас обдурює, видаючи більш дешеве коров’яче за дороге козяче. Справжнє «походження» продукту в цьому випадку видасть тільки післясмак, яке виникає далеко не відразу.
Якщо ви все-таки сумніваєтеся, козяче або коров’яче молоко перед вами, зверніть увагу на його колір. У козячого молока майже не буває вершкового жовтуватого відтінку, та вершки ніколи не спливають на поверхню, залишаючись розподіленими по всьому об’єму.
З жару подаються вони на стіл: з маслом, зі сметаною, зі шкварками, салом, з маком та медом, варенням, брусницею, сьомгою, ікрою … Борошно береться саме різне: гречашне, пшеничне, вівсяне, просяне, ячмінне і навіть горохове …
Які цитрусові вибрати, щоб були солодкі, свіжі та корисні поділилися знаючі люди: продавці мандаринів-апельсинів, фахівці-аграрії і, звичайно ж, покупці