З глибин віків приходять в сучасну кулінарію найрізноманітніші рецепти приготування м’ясних страв. Так, на Русі, зазначає Татищев, м’ясо солили вже при Святославі. При князі Володимирі , за твердженням Карамзіна, на билинах пирах подавали стегенця. Про приготуванні ковбас згадується вже в “Домострое” ХV столітті, в той час як широке поширення ковбаса отримала в епоху Петра 1, коли на запрошення государя прибули ковбасники з Німеччини зі своїми різноманітними рецептами.
Як вибирати сардельки і шпікачки
Колір у них повинен бути від ніжно-рожевого до золотистого. Червоні, оранжеві або інші кольори продукту повинні насторожувати – не інакше виробник «постарався» з барвниками. У ряді випадків це робиться для того, щоб надати ненатуральному продукту «натуральний» колір.
Термін зберігання: не більше 48 годин.
* Небагато знають, що ці продукти продаються вже готовими до вживання – їх можна їсти «сирими», як звичайну ковбасу. Але все ж таки традиційно ми їх підігріваємо. Для цього зовсім необов’язково варити сосиски чи сардельки кілька хвилин. Достатньо кинути в киплячу воду і дати один раз перевернутися. Натуральну оболонку знімати не потрібно. Вона корисна для організму.
Напівкопчені та варено-копчені ковбаси
Відрізняються між собою особливостями термічної обробки, але суть в цілому одна: на останній стадії приготування виробу підкопчують і підсушують. Це додає продукту золотистий колір і запах.
Якісний продукт коптять на натуральній тирсі. Якщо виробник «грішить» хімією, то процес копчення замінюється додаванням синтетичного «диму». Така ковбаса відрізняється занадто вираженим запахом, що лише віддалено нагадує природний. Помол фаршу і шпик у варено-копчених і напівкопчених ковбасах досить крупний, спеції яскраво виражені. Термін зберігання: 15 – 16 діб.
ДО РЕЧІ
Напівкопчені ковбаси, як правило, роблять у натуральних оболонках ( «Краківська», «Одеська», «Польська», «Мисливські ковбаски»), не розрахованих на те, щоб їх очищали. Тому, якщо ви впевнені в продавці і виробнику, не мучтесь, зчищаючи тонку ковбасну шкірку, вона придатна в їжу.
Сирокопчені сорти ковбас
Це еліта ковбасних виробів. Виготовляються такі продукти тільки з м’яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудоемний. Витрати виробників на спеціальну клімокамеру, в якій готується сирокопчена ковбаса, дуже високі, з цього багато в чому складається і ціна на продукт. Як не дивно, але шкурка у такої ковбаси, як правило, ненатуральна. На смак Сирокопчені продукти гострі, пряні, у них хороший чіткий зріз. Зберігатися можуть дуже довго: 45 діб.
Шинка
На відміну від варених ковбас і сосисок робиться з м’яса більш великого подрібнення, з додаванням більшої кількості прянощів. У фарш не додають ні молока, ні яєць, тому на смак вона більш жорстка. Для дієтичного харчування підходять не всі її види. Такі сорти, наприклад, як шинка «Купецька», вважаються досить гострими, у них на зрізі навіть видно вкраплення гострого перцю, тим що страждають гастритом або виразкою шлунка вони не рекомендуються. Термін зберігання: 5 діб.
Варені сорти ковбаси зі шпиком або без
Ці продукти належать до категорії дієтичних – їх можна їсти без шкоди для здоров’я хоч кожен день (зрозуміло, свіжими). Фарш варених ковбас відрізняється від решти м’ясних продуктів своєю особливою ніжністю – до його складу входять молоко і яйця. А також у цих продуктах помірне кількість прянощів. Тому скибочку якісної «докторської» ковбаски можна сміливо давати і маленькій дитині, і хворій людині.
Якісна варена ковбаса повинна бути на зрізі рівною та еластичною. Якщо в ній присутній шпик, то його включення повинні бути однаковими за розміром і щільно впрессованними у фарш. Термін зберігання: не більше 3 – 5 діб з дня виготовлення.
ГОСПОДИНІ НА ЗАМІТКУ
Добре полежала сирокопчена ковбаска має властивість покриватися білими розводами. Але це зовсім не означає, що продукт зіпсувався. Досить протерти батон чистою сухою або змоченою в рафінованої олії серветкою, і ковбаса знову придбає свій товарний вигляд.
М’ясо птиці – один з основних продуктів харчування, що вживаються в їжу населенням. М’ясо птиці має добрі смакові якості, харчову цінність, легкозасвоюване і значно дешевше за інші види м’яса. На споживчому ринку користується великим попитом. Вибираючи м’ясо птиці для особистого користування, кожен споживач повинен знати основні його характеристики, а саме м’ясо птиці надходить в роздрібну торгову мережу в охолодженому і в замороженому вигляді. Маса охолодженої потрошеної тушки курчат – бройлерів повинна бути не менше 560г. Крім цього тушки м’яса птиці повинні бути чистими, добре безкровленими, без стороннього запаху, поверхня тушки або напівфабрикатів з неї повинна бути блідо-жовтого кольору з розоватим відтінком, поверхню шкіри без наявності пера, пуху, пір’я, подряпин, розривів, плям , синців. Відповідно до вгодованості м’ясо птиці, призначене для реалізації в торговельній мережі, поділяється на дві категорії: першу й другу. Не допускається до реалізації тушки м’яса, які мають темну пігментацію, заморожені більше одного разу, що не відповідають по обробці і вгодованості 1 і 2 категорії (худі) з викривленням спини і грудної кістки, з подряпинами на спині.